回温抑制鲜切马铃薯褐变及影响游离氨基酸代谢的研究

• 作者: 刘佩 姚尧 徐鑫 王庆国
• 来源期刊: 农学学报
• 学科: 工学
• 关键词: 马铃薯 鲜切 回温 褐变 游离氨基酸
• 年，卷（期）: 2019,（9）
• 所属期刊栏目: 农业工程/生物技术/食品科学
• 页码范围: 68-75
• 页数: 8页
• 分类号: TS255.3
• 字数: 5383字
• 语种: 中文

摘要

为解决低温贮藏后马铃薯鲜切褐变的问题,采用20℃下回温处理20天探讨其对鲜切马铃薯褐变、多酚氧化酶(PPO)、过氧化物酶(POD)活性、游离氨基酸及丙二醛(MDA)含量的影响.结果表明,回温处理显著抑制了鲜切马铃薯的褐变,抑制了PPO和POD活性,降低了切前初始总游离氨基酸的含量,其中游离酪氨酸、缬氨酸、丝氨酸回温后及切后均显著低于对照;鲜切后贮藏前期,游离天冬氨酸、丙氨酸显著降低,游离甘氨酸显著升高;回温及鲜切后,游离脯氨酸的含量显著升高,MDA含量显著降低.由此表明,回温处理通过抑制马铃薯PPO和POD活性,影响游离酪氨酸、丝氨酸、天冬氨酸、缬氨酸、丙氨酸、甘氨酸的含量,提高脯氨酸并降低MDA含量,显著抑制了低温贮藏鲜切马铃薯的褐变.