红茶菌液对鲜切马铃薯褐变的影响

• 作者: 孙永康 张扬
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 鲜切 马铃薯 红茶菌 褐变
• 年，卷（期）: 2009,（8）
• 所属期刊栏目: 包装贮运
• 页码范围: 284-286
• 页数: 3页
• 分类号: TS205.9
• 字数: 3365字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2009.08.065

摘要

实验研究红茶菌液对鲜切马铃薯褐变的影响.在贮藏过程中对鲜切马铃薯的硬度、L*值、VC含量和多酚氧化酶活力变化进行测定.结果表明:红茶菌液能明显抑制鲜切马铃薯多酚氧化酶活力,能明显保持鲜切马铃薯VC含量,对保持鲜切马铃薯硬度有一定作用,对鲜切马铃薯L*值影响不大.初步证实了红茶菌液对鲜切马铃薯具有防褐变效果,且其效应因子是由红茶汤液经红茶菌发酵后带来的.