绿原酸、异绿原酸A抑制亚硝化反应研究

• 作者: 李冬梅 杜华英 杜娟 熊建华 胡昭君
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 绿原酸 异绿原酸A 抑制 亚硝化反应
• 年，卷（期）: 2019,（5）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 59-65
• 页数: 7页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2019.05.009

摘要

研究绿原酸、异绿原酸A抑制亚硝化反应的能力及最适作用条件.结果 表明,绿原酸类物质清除亚硝酸盐及阻断亚硝胺合成的效果随浓度、反应时间和温度的升高逐渐增强,随pH值的升高而降低.清除亚硝酸盐的最适质量浓度5μg/μL,pH3.4,反应时间40 min,反应温度47℃;阻断亚硝胺合成的最适质量浓度3μg/μL,pH2.8,反应时间20 min和反应温度47℃;抑制亚硝化反应最适条件为样液质量浓度5μg/μL,pH 2.8,反应时间40 min,温度47℃.在抑制亚硝化反应方面,绿原酸与VC效果相当,均弱于异绿原酸A,三者均弱于芦丁.绿原酸和异绿原酸A都有较好的抑制亚硝化反应的能力,且随反应体系环境的变化而存在差异.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	熊建华	江西农业大学食品科学与工程学院	46	329	10.0	16.0
3	李冬梅	江西农业大学食品科学与工程学院	11	16	3.0	3.0
4	杜华英	江西农业大学食品科学与工程学院	33	217	9.0	13.0
6	杜娟	江西农业大学食品科学与工程学院	21	49	4.0	6.0
12	胡昭君	江西农业大学食品科学与工程学院	1	0	0.0	0.0