五香卷肘制作工艺的研究

• 作者: 朱玉蓉 武志明
• 来源期刊: 农产品加工（下半月）
• 学科: 工学
• 关键词: 五香卷肘 猪皮 工艺 品质
• 年，卷（期）: 2019,（3）
• 所属期刊栏目: 工艺探讨
• 页码范围: 41-43
• 页数: 3页
• 分类号: TS251
• 字数: 2024字
• 语种: 中文
• DOI: 10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2019.03.043

摘要

以猪4#肉、鸡肉、猪皮为主要原料,淀粉、食盐、白砂糖、鸡精、磷酸盐、卡拉胶、食用香精等为辅料.采用单因素试验、正交试验的方法,对五香卷肘的配方和工艺进行了研究.从原料肉比例、猪皮添加量和猪皮预处理时间这3个影响五香卷肘品质的主要因素进行研究、分析,经过配方筛选,得出五香卷肘最优生产工艺为猪肉和鸡肉比例3:1,肉馅中猪皮添加量10％,猪皮预处理时间3 min.按上述工艺条件制作的产品组织状态良好,富有弹性,具有酱卤制品特有的风味.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	朱玉蓉		4	0	0.0	0.0
2	武志明		4	0	0.0	0.0