利用高效液相色谱法测定不同发酵时长郫县豆瓣酱中的8种生物胺

• 作者: 张其圣 张帅 李恒 李洁芝 范智义 邓维琴 陈功 陈相杰
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 郫县豆瓣酱 不同发酵时长 生物胺 高效液相色谱
• 年，卷（期）: 2019,（21）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 262-267
• 页数: 6页
• 分类号: TS214.6
• 字数: 5334字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.21.043

摘要

本研究基于高效液相色谱(HPLC)技术,测定了不同发酵时长(1～96个月)郫县豆瓣酱中色胺、β-苯乙胺、腐胺、尸胺、组胺、酪胺、亚精胺和精胺8种生物胺的含量.结果 显示,HPLC分析中,8种生物胺的检出限在0.17～0.35 mg/L之间,定量限在0.55～0.92 mg/L之间,各生物胺标品在1～60 mg/L的质量浓度范围内线性关系良好,可被准确定量;各生物胺回收率在73.10％ ～104.13％之间,说明本方法具有较高的重复性和灵敏度.腐胺、尸胺、酪胺和组胺是郫县豆瓣酱中的主要生物胺;随着发酵时间的延长,腐胺含量快速上升,尸胺含量在发酵前54个月迅速上升,之后明显下降,酪胺和组胺在发酵54个月后含量有所增加;其他生物胺含量较低,且发酵期间变化不明显;郫县豆瓣酱中总生物胺含量随发酵时间的延长不断积累,从(37.86±6.69) mg/kg增加到(155.09±8.53) mg/kg,其含量在发酵前54个月快速上升,之后趋于稳定.目前食品中的多数生物胺尚没有限量标准,但参考现有的毒理学数据来看,本研究中郫县豆瓣酱的生物胺含量水平相对安全.