不同发酵时间的郫县豆瓣酱挥发性成分分析

• 作者: 冯军 孙宝国 张玉玉 黄明泉
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 郫县豆瓣酱 顶空固相微萃取 气相色谱-质谱法 挥发性成分
• 年，卷（期）: 2010,（4）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 166-170
• 页数: 5页
• 分类号: TS207.3
• 字数: 4394字
• 语种: 中文

摘要

为研究不同发酵时间对郫县豆瓣酱挥发性成分的影响,采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气质联用技术(GC-MS),对两种原料生椒醅与阴瓣子,以及3种不同发酵时间的郫县豆瓣酱中的挥发性成分进行分析鉴定.从两种原料中共分离鉴定出66种挥发性化合物,其巾醇5种、酯24种、酸2种、醛5种、烃23种、酚4种、呋喃化合物1种、含氮化合物2种;从3种发酵豆瓣中共分离鉴定出88种挥发性化合物,其中醇7种、酯20种、酸3种、醛9种、烃35种、酚6种、酮4种、含氮化合物3种.其相同的成分是苯甲醛、苯乙醛、(Z)-3,7-二甲基-1,3,6-辛三烯、3,7-二甲基-1,6-辛二烯-3-醇、2,6,6-三甲基-2-环己烯-1,4-二酮、4-乙基愈创木酚、十四烷、十七烷、十六酸乙酯等.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孙宝国	北京工商大学化学与环境工程学院	339	3386	28.0	40.0
2	黄明泉	北京工商大学化学与环境工程学院	63	680	17.0	24.0
3	张玉玉	北京工商大学化学与环境工程学院	24	210	8.0	13.0