不同后熟发酵时间郫县豆瓣酱挥发性成分分析

• 作者: 姚英政 李治华 李浦 王自鹏 董玲 谢江 陈福生 黄驰
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 郫县豆瓣酱 后熟发酵 电子鼻 顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用 风味成分
• 年，卷（期）: 2014,（16）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 180-184
• 页数: 5页
• 分类号: TS214.9
• 字数: 4202字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201416035

摘要

分析后熟发酵过程中郫县豆瓣酱挥发性成分的差异,采用电子鼻和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术,对不同后熟发酵时间的郫县豆瓣酱电子鼻数据进行主成分分析并结合感官评价.结果表明,电子鼻能很好的将不同后熟发酵时间豆瓣酱样品区分开,根据传感器对样品的敏感度和区分度进行优化,最佳传感器组合为S1S4S7S10;3种不同后熟发酵时间的郫县豆瓣酱共分离鉴定出44种挥发性化合物,后熟发酵1a共鉴定出36种化合物,占总检出化合物的81.8％;后熟发酵2a共鉴定出30种化合物,占总检出化合物的68.2％;后熟发酵3a共鉴定出28种化合物,占总检出化合物的63.6％;3种不同后熟发酵酱中含有19种相同的挥发性风味物质,主要是4-乙基-2-甲氧基苯酚、苯乙醇、2-乙基苯酚、苯甲醛、苯乙醛、水杨酸甲酯、1-庚醇,它们相对含量有明显差别;感官分析显示后熟发酵1a的样品在色泽、酱香等方面与后熟发酵2、3a存在较大差异,而后熟发酵2、3a的样品整体上差别不大.