不同模式催化式红外辐射对香葱杀菌效果及品质的影响

• 作者: 周存山 曲文娟 王蓓 赵兴 马海乐
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 红外辐射 杀菌 香葱 色泽 维生素C
• 年，卷（期）: 2019,（21）
• 所属期刊栏目: 包装与机械
• 页码范围: 210-215
• 页数: 6页
• 分类号: TS255.7
• 字数: 5754字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.21.034

摘要

为了提高产品的食用安全性,使其符合食品卫生标准.本文利用催化式红外辐射技术对含菌量超标的香葱进行杀菌,考察了单板和双板两种加热模式下不同温度对香葱微生物的杀菌效果.红外处理通过单板加热香葱表面温度至50、60、70、80、90℃,双板加热香葱表面温度至60、70、80、90℃杀菌.处理后对样品菌落总量、大肠菌群、水分含量、色泽、维生素C的含量进行了分析.研究表明:单板模式下香葱温度80、90℃杀菌3 min,双板模式下香葱温度60、70、80、90℃杀菌1 min,样品表面剩余菌落总数＜5 lg CFU/g,大肠菌群＜100 MPN/g,可以满足减菌要求.杀菌同时可去除香葱12.16％ ～25.79％的水分(湿基).单板60、90℃,双板60、70、80、90℃处理后未引起香葱色泽显著性差异.单、双板模式杀菌后维生素C含量在8.20～16.06 mg/100 g之间,维生素C保留率可达79.7％.综上所述,经不同模式催化式红外辐射后的香葱能够在减菌的同时保持色泽和较多的维生素C含量.处理条件为:单板模式下80、90℃处理3 min,双板模式下60、70、80、90℃处理1 min.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	马海乐	江苏大学食品与生物工程学院江苏省食品物理加工重点实验室	394	5399	37.0	53.0
2	周存山	江苏大学食品与生物工程学院江苏省食品物理加工重点实验室	35	400	11.0	19.0
3	王蓓	江苏大学食品与生物工程学院江苏省食品物理加工重点实验室	34	102	6.0	8.0
4	曲文娟	江苏大学食品与生物工程学院江苏省食品物理加工重点实验室	28	299	10.0	17.0
5	赵兴	江苏大学食品与生物工程学院江苏省食品物理加工重点实验室	4	0	0.0	0.0