超声辅助酶解制备黑莓清汁工艺及其协同效应

• 作者: 周剑忠 王英 程先玲 范琳琳 高鹏
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 黑莓 超声辅助酶解 协同效应 响应面 花色苷
• 年，卷（期）: 2019,（6）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 304-311
• 页数: 8页
• 分类号: TS255.44
• 字数: 5656字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20180413-172

摘要

针对黑莓果汁加工过程中存在的出汁率低、品质不稳定等问题,运用响应面法研究超声波辅助复合酶(果胶酶+果浆酶)制备黑莓清汁的优化工艺条件,并对超声波辅助酶解提高黑莓果汁品质的协同效应进行解析.结果 显示,超声辅助酶解制备黑莓清汁的最佳工艺条件为超声功率200W、加酶量0.3％、酶解时间1.5 h、酶解温度45℃,在此优化条件下制备的黑莓清汁具有较高的出汁率(80.89％)和透光率(68.21％),对其品质和色泽稳定性分析得出,其花色苷含量和总酚含量明显高于单一酶解组,且色泽呈红色,在贮藏过程中具有较好的稳定性.采用扫描电子显微镜对处理后原料进行观察,结果表明,超声与酶产生协同效应,加速原料组织结构的破坏,提高黑莓清汁的制备效率.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王英	江苏省农业科学院农产品加工研究所	97	695	15.0	20.0
2	周剑忠	江苏省农业科学院农产品加工研究所	167	1265	18.0	24.0
3	范琳琳	江苏省农业科学院农产品加工研究所	5	0	0.0	0.0
4	程先玲		2	0	0.0	0.0
5	高鹏		2	0	0.0	0.0