番茄调味酱的工艺配方优化

• 作者: 李旋 李登勇 黄小青
• 来源期刊: 现代食品科技
• 关键词: 番茄调味酱 番茄原浆 品质影响 正交试验 配方
• 年，卷（期）: 2019,（7）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 218-223
• 页数: 6页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.7.030

摘要

本文在分析不同工艺制备的番茄原浆品质优劣基础上,系统研究了白砂糖、酿造食醋、食盐、变性淀粉对番茄调味酱品质的影响,并采用正交试验方法对番茄调味酱的制备工艺进行优化,以期获得高品质的番茄调味酱产品.研究结果表明,本研究优化获得的番茄调味酱最佳工艺配方为:将超冷破原浆番茄酱25 g、热破原浆番酱25g、白砂糖8 g、酿造食醋5 g、食盐3 g、变性淀粉3 g、水33 g调配混合,经过高温杀菌灌装而制得番茄调味酱.通过与市售5款番茄调味酱感官评价比较,发现本试验组制备的番茄调味酱感官得分最高(92.2分),表明采用本实验配方制备的番茄调味酱在感官品质上具有一定市场竞争力、能满足消费者口感要求.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	黄小青		1	0	0.0	0.0
2	李旋		1	0	0.0	0.0
3	李登勇		1	0	0.0	0.0