蓝莓果酒酿造工艺优化

• 作者: 孟鑫 曾静朗 瞿朝霞 贺达江 郑志红 魏冕
• 来源期刊: 湖南农业科学
• 学科: 工学
• 关键词: 蓝莓 果酒 工艺配方
• 年，卷（期）: 2019,（7）
• 所属期刊栏目: 加工贮藏·检测分析
• 页码范围: 84-88
• 页数: 5页
• 分类号: TS255.46
• 字数: 5393字
• 语种: 中文
• DOI: 10.16498/j.cnki.hnnykx.2019.007.024

摘要

以蓝莓为原料,以酒精度、总糖、总酸含量及发酵过程中花色苷含量变化为检测指标,通过单因素和正交实验,优化蓝莓果酒酿造工艺.得到最佳工艺配方为:初始糖度19°Bx,酵母添加量0.35％,偏重亚硫酸钠添加量55 mg/L.主发酵:夏季常温下发酵8 d,所得蓝莓果酒酒精度13％(体积分数),总糖含量2.54％,总酸0.15 mol/L,花色苷含量随酿造时间的延长逐渐减少,最终含量为145.62 mg/L.后发酵:20℃下发酵20 d后,进行感官评价.制得蓝莓酒色泽鲜艳,呈紫红色,澄清透明,香气浓郁,无异味,口感饱满,酸甜适度.