K-卡拉胶、复合磷酸盐和蛋清粉对高水分鱼丸水分和质构特性的影响

• 作者: 叶丽红 夏文水 姜启兴 许艳顺
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 鱼丸 κ-卡拉胶 复合磷酸盐 蛋清粉 质构
• 年，卷（期）: 2019,（4）
• 所属期刊栏目: 添加剂与调味品篇
• 页码范围: 291-297
• 页数: 7页
• 分类号: TS202.3
• 语种: 中文

摘要

文章以持水力、蒸煮损失、贮藏析水率、低场核磁T2横向弛豫时间及峰比例、全质构和凝胶特性等为指标,考察了κ-卡拉胶、复合磷酸盐和蛋清粉对高水分鱼丸水分和质构特性的影响.结果 发现,κ-卡拉胶和蛋清粉能显著提高鱼丸的持水力,同时减少了鱼丸的蒸煮损失和贮藏析水率.复合磷酸盐对鱼丸蒸煮损失没有显著影响,但复合磷酸盐添加量为0.3％时,鱼丸贮藏7d后的析水率最低为0.93％.在3种外源添加物的作用下,增强了凝胶内部结合水和不易流动水的稳定性,结合水和自由水的含量也略有增多,但不易流动水的比例却减少了.3种外源添加物均能显著提高鱼丸的硬度和咀嚼性,但对凝胶特性的改善效果不显著,其中κ-卡拉胶对鱼丸硬度、咀嚼性和弹性的影响最明显.扫描电子显微镜的结果显示,3种添加物均能减小鱼糜凝胶三维网状结构间的间隙,使结构更加紧密,其中κ-卡拉胶和蛋清粉的效果最明显.