黑胡椒酱杀菌条件及其稳定性的研究

• 作者: 唐全通 姜继凯 孟可心 宋孟迪 曹蒙 曾洁 贾甜 高海燕
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 黑胡椒酱 杀菌 黏度 稳定性 乳化剂
• 年，卷（期）: 2019,（4）
• 所属期刊栏目: 添加剂与调味品篇
• 页码范围: 302-307
• 页数: 6页
• 分类号: TS264.2+4
• 语种: 中文

摘要

目前工厂在生产黑胡椒酱的过程中,因加热杀菌和保藏等工序使酱料出现变稀和油脂析出的问题,严重影响酱料品质.文章对黑胡椒酱的杀菌条件及稳定性进行了研究,通过黏度、感官评价、菌落总数等指标确定最佳杀菌条件为121℃、10 min.并以蔗糖酯、单甘酯、卡拉胶及其复合乳化剂提高黑胡椒酱的稳定性,防止贮藏过程中油脂析出、酱料变稀.试验结果表明,0.2％蔗糖酯和0.45％单甘酯复合,0.4％蔗糖酯和0.14％卡拉胶复合,贮存30 d所得黑胡椒酱稳定性较好.试验结果为黑胡椒酱的工业化生产提供了一定的理论参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	曾洁		82	253	8.0	12.0
2	高海燕		73	190	8.0	11.0
3	贾甜		13	92	5.0	9.0
4	孟可心		25	6	2.0	2.0
5	姜继凯		24	6	2.0	2.0
6	曹蒙		18	7	2.0	2.0
7	宋孟迪		20	7	2.0	2.0
8	唐全通		1	0	0.0	0.0