酵母菌乳酸菌共发酵对荔枝汁品质的影响

• 作者: 余元善 傅曼琴 吴继军 徐玉娟 肖更生 邹波 邹颖
• 来源期刊: 现代食品科技
• 关键词: 荔枝汁 干酪乳杆菌 酵母菌 复合发酵
• 年，卷（期）: 2019,（10）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 189-195
• 页数: 7页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.10.026

摘要

本研究以鲜榨荔枝汁为原料,分别对其进行干酪乳杆菌及三种酵母菌(BO213、D254、EC1118)的复合发酵,探索发酵过程中乳酸菌活菌数、pH、可溶性固形物、糖组分、有机酸、DPPH.清除能力以及感官指标等变化.结果 表明:发酵后荔枝汁中的乳酸菌活菌数均高于7 1g (cfu/mL),均具有一定的益生功能.复合发酵不仅能促进干酪乳杆菌的生长,还能降低荔枝汁的糖度,且酒精度低于0.50％,符合无醇饮料的标准.随着发酵时间的延长,各组的糖含量均呈现下降的趋势.发酵24 h后干酪乳杆菌单独发酵组的乳酸含量显著低于复合发酵组,从高到低依次为:D254+干酪组(6.62 g/L)Ec 1118+干酪组(6.55 g/L)BO213+干酪组(2.35 g/L)干酪组(0.94 g/L).D254+干酪组、Ec1118+干酪组发酵24 h的荔枝汁体外抗氧化能力(DPPH·清除能力)相比单独发酵组更具优势.发酵后的荔枝汁香气更佳,且复合发酵优于单独发酵,其中BO213+干酪组的香气最好,Ec1118+干酪组次之.综上,通过Ec1118+干酪乳杆菌可制得一款风殊良好、营养丰富的发酵无醇益生荔枝饮料.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	徐玉娟		138	1388	22.0	33.0
2	吴继军		132	1098	19.0	30.0
3	肖更生		166	1904	23.0	37.0
4	余元善		51	109	7.0	9.0
5	邹波		14	12	2.0	3.0
6	傅曼琴		16	12	3.0	3.0
7	邹颖		4	0	0.0	0.0