乳酸菌发酵对荔枝汁中γ-氨基丁酸含量的影响

• 作者: 卢嘉懿 张驰 李汴生 阮征
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: γ-氨基丁酸 乳酸菌 发酵 果蔬汁
• 年，卷（期）: 2018,（12）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 97-102
• 页数: 6页
• 字数: 4265字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.017933

摘要

探究不同果蔬原料(荔枝、龙眼、脐橙、青瓜、梨和苹果)、菌种(植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、副干酪乳杆菌、双歧杆菌)和添加物(谷氨酸钠、葡萄糖、L-谷氨酸)对发酵果蔬汁中γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA)的影响.通过将菌液和果汁分别处理并与发酵果汁对比,探究GABA的产生来源.结果表明,乳酸菌发酵能提高果蔬汁中GABA含量,果蔬组织原有谷氨酸脱羧酶活性越高,菌种酸化能力越强,则GABA增量越多,植物乳杆菌在荔枝汁中对谷氨酸钠的利用率最高.除菌种产生的GABA外,其创造的酸性条件能刺激果蔬组织产生GABA,并增强果蔬组织通透性使GABA更好地溶出.乳酸菌发酵果蔬汁是可靠并具有前景的富含GABA的膳食补充品.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李汴生	华南理工大学食品科学与工程学院	172	1693	22.0	33.0
3	阮征	华南理工大学食品科学与工程学院	122	1398	21.0	34.0
6	卢嘉懿	华南理工大学食品科学与工程学院	4	17	2.0	4.0
7	张驰	华南理工大学食品科学与工程学院	3	10	2.0	3.0