真空预冷处理对大肠杆菌O157∶H7在卷心菜中渗透的影响

• 作者: 宋燕青 廖彩虎 李怡菲 谢思芸 韦升坚
• 来源期刊: 现代食品科技
• 关键词: 真空预冷 渗透 卷心菜 大肠杆菌O157∶H7
• 年，卷（期）: 2019,（8）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 84-90
• 页数: 7页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.8.014

摘要

利用风冷、真空预冷等技术对接种大肠杆菌O157∶H7的卷心菜进行预冷,预冷后无菌包装并放置于5±2℃冷库贮藏.通过测定卷心菜预冷以及贮藏过程中的总的及内部的大肠杆菌数量来评价其对卷心菜的影响.结果 表明,较风冷后卷心菜内部和总的大肠杆菌数量1.9×103和2.3× 106cfu/g而言,真空预冷操作方式后内部的数量均高于4.5× 103 cfu/g,而总的数量均低于1×106 cfu/g.同时,真空预冷抽气速率越快、终压值越低及复压操作时间越短均会导致渗透至组织内部的大肠杆菌数量越多,同样导致总的大肠杆菌下降的数量也越多.风冷后的卷心菜在贮藏3d后其总的大肠杆菌数量下降率为69.57％,而真空预冷的下降率则均高于90.00％.同理,较贮藏3d后的风冷的卷心菜内部的大肠杆菌数量1.1×102 cfu/g而言,真空预冷则均高于1.5× 102 cfu/g.所以,真空预冷之前控制总的大肠杆菌的数量以及合理的抽气速率0.229 min-1、操作终压值1500 Pa和复压操作时间9 min更有利于控制卷心菜的质量安全.该研究结果为真空预冷过程中大肠杆菌渗透至卷心菜中的内部的机理提供了参考依据.