绣球菌风味果冻的研制

• 作者: 万敏 冯翠萍 张玉仙 李宗浩 王晨昕
• 来源期刊: 农产品加工（下半月）
• 学科: 工学
• 关键词: 绣球菌 果冻 感官评价 质构
• 年，卷（期）: 2019,（8）
• 所属期刊栏目: 试验研究
• 页码范围: 10-12,16
• 页数: 4页
• 分类号: TS255.43
• 字数: 2527字
• 语种: 中文
• DOI: 10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2019.08.039

摘要

以绣球菌为原料,研制一种新型的绣球菌风味果冻.以复合凝胶、柠檬酸、木糖醇为因素,采用单因素试验和响应面设计,以感官评价、弹性和咀嚼性为指标,筛选制作果冻的最佳配方.结果 表明,最佳配方为固形物含量0.8 g/100 mL的绣球菌液,添加量分别为复合凝胶1.06％,木糖醇12.02％,柠檬酸0.10％.在此条件下研制出的新型风味果冻感官评分为94分,弹性1.5 mm,咀嚼性2.53 mJ.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	冯翠萍	山西农业大学食品科学与工程学院	113	821	16.0	24.0
2	王晨昕	山西农业大学食品科学与工程学院	2	1	1.0	1.0
3	张玉仙	山西农业大学食品科学与工程学院	2	1	1.0	1.0
4	李宗浩	山西农业大学食品科学与工程学院	2	1	1.0	1.0
5	万敏	山西农业大学食品科学与工程学院	2	1	1.0	1.0