发酵剂对羊肉香肠中蛋白、脂质代谢与风味物质的影响

• 作者: 王德宝 王政纲 胡冠华 苏日娜 赵丽华 靳烨
• 来源期刊: 农业机械学报
• 学科: 工学
• 关键词: 羊肉香肠 发酵剂 代谢 营养品质 风味
• 年，卷（期）: 2019,（3）
• 所属期刊栏目: 农产品加工工程
• 页码范围: 336-344
• 页数: 9页
• 分类号: TS251.5
• 语种: 中文
• DOI: 10.6041/j.issn.1000-1298.2019.03.038

摘要

通过接种清酒乳杆菌与木糖葡萄球菌,将试验分为复合发酵剂(复配)组、单一清酒乳杆菌(单一)组,以自然发酵为对照,探究不同发酵剂对羊肉发酵香肠蛋白质、脂质代谢与挥发性风味物质形成的影响.结果 表明:添加复合发酵剂促进香肠快速酸化,成熟结束复配组pH值降为4.6,显著低于发酵肉制品要求安全pH值(5.3)及对照组、原料肉组(P＜0.05);pH值下降促使复配组水分活度和亚硝酸盐残留显著低于单一、对照及原料肉3组(P＜0.05),且复配组红度色泽(a*)优于其他组;香肠中游离脂肪酸含量呈增加趋势,成熟结束复配组单不饱和脂肪酸含量显著高于单一和对照两组(P＜0.05),对照组中饱和及单不饱和脂肪酸含量最高,说明复合发酵剂有助于单不饱和脂肪酸释放,而内源脂肪酶对饱和和多不饱和脂肪酸释放起到关键作用;蛋白分解表现为:发酵剂组蛋白质分解指数和游离氨基酸含量高于对照组,但差异不显著(P＞0.05);发酵剂组香肠检出45种风味物质,高于对照组44种,显著高于原料肉的27种(P＜0.05);复合发酵剂提高香肠中特征风味——3-甲基丁醛、己醛、庚醛、正壬醛等醛类含量.因此,添加复合发酵剂有助于缩短羊肉香肠发酵周期、改善色泽、提高香肠单不饱和脂肪酸含量及风味感官品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	靳烨		204	1177	18.0	27.0
2	苏日娜		55	180	7.0	12.0
3	王政纲		10	26	3.0	5.0
4	王德宝		30	55	5.0	7.0
5	赵丽华		63	174	8.0	11.0
6	胡冠华		2	0	0.0	0.0