小米蛋白的分子组成及结构特性

• 作者: 丁阳月 倪春蕾 张高鹏 徐丽 欧才智 程建军 郭莲东
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 小米 蛋白组分 亚基 二级结构
• 年，卷（期）: 2019,（24）
• 所属期刊栏目: 成分分析
• 页码范围: 201-206
• 页数: 6页
• 分类号: TS210.1
• 字数: 4758字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20181225-293

摘要

利用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、扫描电子显微镜、差示扫描量热法以及傅里叶红外光谱(Fourier transform infrared spectrometer,FTIR)对小米中4种蛋白组分进行结构特性分析.研究表明,醇溶蛋白是由低分子质量亚基(11～25 kDa)构成,而清蛋白、球蛋白和谷蛋白亚基分布较广(11～180 kDa),其中清蛋白所含亚基数目最多,醇溶蛋白、清蛋白以及球蛋白分子之间连接紧密,以聚集状态存在,而谷蛋白分子连接松散,表面光滑.球蛋白在71.33℃条件下发生变性;醇溶蛋白的变性温度最高,达到110.67℃.FTIR研究表明,醇溶蛋白、谷蛋白和球蛋白的二级结构主要由β-折叠构成,其含量分别为37.72％、43.39％、42.23％;β-转角以及β-反平行折叠结构含量最丰富的是醇溶蛋白,分别为16.64％和12.73％.4种蛋白组分结构含量差异显著(P＜0.05).

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	徐丽	东北农业大学食品学院	13	33	4.0	5.0
2	程建军	东北农业大学食品学院	90	1162	19.0	31.0
3	丁阳月	东北农业大学食品学院	6	24	3.0	4.0
4	倪春蕾	东北农业大学食品学院	11	42	4.0	6.0
5	张高鹏	东北农业大学食品学院	5	6	2.0	2.0
6	郭莲东	东北农业大学食品学院	3	4	1.0	2.0
7	欧才智	东北农业大学食品学院	2	4	1.0	2.0