扁杏仁水解蛋白的抗氧化活性及分子组成特性

• 作者: 何余堂 刘贺 朱丹实 李清华 王雪 马涛
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 扁杏仁蛋白 酶解 抗氧化活性 分子组成特性
• 年，卷（期）: 2014,（12）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 32-38
• 语种: 中文

摘要

为综合开发和利用扁杏仁资源,研究了水解度与扁杏仁蛋白水解物(APH)抗氧化活性的关系,并对扁杏仁分离蛋白及APH的分子质量和氨基酸组成进行分析.结果表明:用碱性蛋白酶水解扁杏仁分离蛋白的效果最好,水解度最高达19.3％.当水解度在14％～16％之间时,APH表现出较好的抗氧化活性.对APH分子质量的分析表明,适当的水解有利于抗氧化活性的提高;与分离蛋白相比,分子质量变小,容易被人体吸收利用.氨基酸分析表明,APH与分离蛋白相比,谷氨酸、精氨酸、酪氨酸、亮氨酸、赖氨酸等有一定程度的富集,抗氧化活性增强.