燕麦β-葡聚糖复合凝胶制备技术及其凝胶机理研究

• 作者: 樊蕊
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 燕麦β-葡聚糖 复合凝胶 凝胶性质 结构 分子间作用力
• 年，卷（期）: 2019,（18）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 35-40
• 页数: 6页
• 分类号: TS213
• 字数: 6122字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.18.006

摘要

为了揭示燕麦β-葡聚糖复合凝胶的形成条件、形成过程,本文对两种不同质量分数的β-葡聚糖(OG和LOG)及其比例对复合凝胶的流变特性、质构特性和微观结构进行分析,筛选制备燕麦β-葡聚糖复合凝胶的参数,并进一步研究β-葡聚糖复合凝胶形成的分子作用力及分子结构.结果 表明,当β-葡聚糖总浓度12％,两种葡聚糖质量比(LOG∶ OG)为1∶1时,形成的典型凝胶储能模量(G')和损耗模量(G”)均较大,其硬度为0.838 N,显著高于其他比例制备的凝胶(P＜0.05).通过扫描电镜观察到,在此条件下制备的β-葡聚糖复合凝胶,表面致密,无明显孔洞,并且通过分子作用力实验表明β-葡聚糖复合凝胶形成过程中氢键和静电相互作用起主要作用,且红外光谱分析形成的复合凝胶不改变β-葡聚糖初级结构.因此,燕麦β-葡聚糖复合凝胶其流变特性和质构特性以及表面结构方面的性能均优于其单一组分的β-葡聚糖凝胶.此结论为优化推广燕麦β-葡聚糖复合凝胶在食品工业中的应用提供了理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	樊蕊	北京大学公共卫生学院营养与食品卫生学系	10	10	2.0	3.0