藕带烫漂工艺的优化

• 作者: 何伟 谭茜
• 来源期刊: 现代食品
• 学科: 工学
• 关键词: 藕带 褐变 回软 烫漂工艺 响应面
• 年，卷（期）: 2019,（17）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 77-81
• 页数: 5页
• 分类号: TS255.3
• 字数: 2739字
• 语种: 中文
• DOI: 10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2019.17.024

摘要

为有效解决藕带在加工过程中的褐变及回软问题,本文对前期的烫漂处理进行了工艺优化.在单因素试验的基础上,选取烫漂温度、时间、缓冲液pH为自变量,以藕带的色泽(L*值)及脆度为响应值,采用Box-Behnken响应面试验设计方法,研究了单因素及单因素间的交互作用对藕带色泽及脆度的影响.通过建立多元回归方程,优化工艺参数,并结合氯化钙溶液进一步改善藕带的脆度口感.结果表明,在烫漂温度75℃、时间保持2 min、缓冲液pH=2.4的条件下,藕带能较大程度上改善色泽及脆度,并在1.0％的氯化钙浸泡后能提高藕带的脆度口感.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	何伟		5	0	0.0	0.0
2	谭茜		1	0	0.0	0.0