酵母及原料品种对猕猴桃酒挥发性成分的影响

• 作者: 刘兴艳 吴贺君 唐荣 张志清 申光辉 罗擎英 蒲彪 钟焱 陈安均 陈绍军 黎杉珊
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 酵母 猕猴桃 品种 猕猴桃酒 挥发性成分
• 年，卷（期）: 2019,（3）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 216-223
• 页数: 8页
• 分类号: TS262.7
• 字数: 8131字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.03.034

摘要

以3种(红阳、徐香、金艳)猕猴桃为原料,分别接种EC1118单菌株,EC1118与FLAVIA双菌株进行发酵,利用顶空固相微萃取技术和气相-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)对陈酿3个月的酒样进行测定,分析酵母和原料品种对猕猴桃酒挥发性成分的影响.结果 表明,6种猕猴桃酒共鉴定出88种挥发性成分,这些物质主要是醇类、酯类以及酸类.其中,EC1118单菌株发酵制得的红阳、金艳、徐香猕猴桃酒分别检测出62种、52种、44种挥发性成分,共有成分32种;EC1118与FLAVIA双菌株发酵制得的红阳、金艳、徐香猕猴桃酒分别检测出66种、61种、53种挥发性成分,共有成分35种.双菌株产生的挥发性成分总量更高,红阳、金艳、徐香3种酒样挥发性成分总量分别为412.22、301.53、336.77 μg/L.红阳猕猴桃酒检出的挥发性成分种类高于金艳猕猴桃酒,而徐香猕猴桃酒的种类最少.因此,红阳及双菌种发酵制得的猕猴桃酒的风味更好.