干燥方法对白牛肝菌和鸡枞菌品质特性的影响

• 作者: 万丽娜 徐倩儒 潘满 赵东林 赵丹 马季威 马崟松
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 白牛肝菌 鸡枞菌 复水率 质构特性 微观结构
• 年，卷（期）: 2019,（5）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 83-86,92
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.3
• 字数: 3725字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.05.015

摘要

本研究以白牛肝菌和鸡枞菌为原料,采用微波-热风联合干燥、热风干燥和真空冷冻干燥三种方法对菌菇进行处理,研究干燥方法对菌菇色泽、复水率、质构特性及微观结构等品质特性的影响.结果表明:色泽方面,真空冷冻干燥和微波-热风联合干燥优于热风干燥;复水性方面,真空冷冻干燥法优于微波-热风联合干燥法和热风干燥法,又以鸡枞菌的复水性最佳;质构方面,不同方法干燥后,菌菇硬度、弹性和咀嚼性变化规律相同,各指标强度大小排序为热风干燥＞微波热风联合干燥＞真空冷冻干燥;微观结构方面,微波-热风联合干燥和真空冷冻干燥后的菌菇截面呈多孔状,热风干燥菌菇的多孔网状结构不明显.综合考虑,白牛肝菌和鸡枞菌的干燥方法首选真空冷冻干燥,其次为微波-热风联合干燥,不宜选择热风干燥.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵丹		23	150	6.0	11.0
2	马季威		24	375	10.0	19.0
3	赵东林		16	294	9.0	16.0
4	万丽娜		9	27	3.0	4.0
5	潘满		6	4	1.0	1.0
6	徐倩儒		2	4	1.0	2.0
7	马崟松		3	18	2.0	3.0