云南小粒咖啡烘焙工艺优化及总糖含量的测定

• 作者: 宋瑞凯 张付杰 李梦丽 杨薇 王璐
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 云南小粒咖啡 烘焙 工艺优化 总糖含量
• 年，卷（期）: 2019,（6）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 186-192
• 页数: 7页
• 分类号: TS201.1
• 字数: 7348字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.06.031

摘要

以云南小粒咖啡生豆为原料,选择初始温度、烘焙时间、烘焙量、风门开合度四个影响咖啡品质的主要因素进行了单因素和正交试验,采用电加热烘焙,以膨化率、失重率、感官评价为考察指标,采用综合加权评分法进行数据分析.结果 表明,云南小粒咖啡烘焙工艺优化条件为初始温度240℃、烘焙时间13 min、烘焙量160 g、风门开合度为21 mm,此时得到的咖啡豆为浅深焙咖啡豆,其失重率为21.92％,膨化率为91.11％,感官评分36分,综合评分为0.9144分.根据色度值及综合加权评分值的大小,浅焙的较优工艺条件为:初始温度240℃、烘焙时间10 min、烘焙量180 g、风门开合度14 mm;中焙的较优工艺条件:初始温度240℃、烘焙时间12 min、烘焙量220 g、风门开合度0 mm;深焙的较优工艺条件:初始温度250℃、烘焙时间12 min、烘焙量160 g、风门开合度7 mm.不同烘焙程度对总糖含量的影响显著(p＜0.05),随着烘焙程度的加深总糖含量逐渐减少.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨薇	昆明理工大学现代农业工程学院	64	370	10.0	17.0
2	张付杰	昆明理工大学现代农业工程学院	22	123	5.0	10.0
3	王璐	昆明理工大学现代农业工程学院	19	38	4.0	5.0
4	宋瑞凯	昆明理工大学现代农业工程学院	5	13	3.0	3.0
5	李梦丽	昆明理工大学现代农业工程学院	3	3	1.0	1.0