红曲霉发酵对低盐半干鱼肉品质及生物活性的影响研究

• 作者: 张雁 林璇 林美金
• 来源期刊: 食品安全导刊
• 关键词: 红曲霉 低盐半干鱼 鱼肉品质 生物活性
• 年，卷（期）: 2019,（9）
• 所属期刊栏目: 科技文苑
• 页码范围: 169-170
• 页数: 2页
• 字数: 2647字
• 语种: 中文

摘要

以红素霉发酵低盐半干鱼罗非鱼为例,对其肉品质及其生物活性的影响进行研究,考察其肉的品质及测定其生物活性.结果证明,红曲霉发酵方式使得低盐半干的鱼肉pH略微有上升,同时能改善鱼肉的色泽和内部氨基酸的含量,促进了低盐半干鱼肉制品蛋白质的降解和非固定氨基酸的生成,同时增强了该类鱼肉制品的抗氧化性和心血管转化酶的抑制性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	林美金		6	22	1.0	4.0
2	林璇		11	12	2.0	3.0
3	张雁		1	0	0.0	0.0