南非橙果酱的工艺优化及代糖研究

• 作者: 于士军 于爱文 亓英 徐志香 徐馨怡 杭婷 许玉东 邵媛玲 韦涛
• 来源期刊: 生物过程
• 学科: 工学
• 关键词: 果酱 南非橙 三氯蔗糖 甜菊糖苷
• 年，卷（期）: 2020,（3）
• 页码范围: 27-38
• 页数: 12页
• 分类号: TS2

摘要

为开发更加健康且符合消费者需求的果酱产品,本研究利用单因素和响应面试验研究了南非橙果酱的制作工艺和代糖试验。先以蔗糖、柠檬酸、果胶添加量进行单因素试验,以感官评分确定蔗糖、柠檬酸和果胶的最佳量;然后以三氯蔗糖和甜菊糖苷添加量进行单因素代糖试验,确定其最佳添加量;最后通过响应面试验回归分析优化果酱加工工艺条件。实验结果表明南非橙果酱的最佳制作工艺条件为:蔗糖溶液质量浓度为55.49%,果胶浓度为1.60%、柠檬酸浓度为0.10%、甜菊糖苷(0.055 g,替代12.95%的蔗糖)和三氯蔗糖(0.829 mg,替代1.03%的蔗糖),再与橙汁按1:1混合,加热浓缩。