高白鲑肌肉营养评价及风味物质分析

• 作者: 侯玉军 张治平 徐楚 毕福洋 王锡昌 马壮
• 来源期刊: 食品与营养科学
• 学科: 工学
• 关键词: 高白鲑 营养成分 风味物质 品质评价
• 年，卷（期）: 2020,（1）
• 页码范围: 47-58
• 页数: 12页
• 分类号: TS2

摘要

本文以高白鲑为研究对象,分析其肌肉的基本营养成分以及氨基酸和脂肪酸的含量及其组成,对其进行营养分析及品质评价,并探讨风味物质的组成特征。研究表明,高白鲑肌肉中蛋白质和脂肪含量较高,分别为18.93%和13.87%。氨基酸的含量及其组成完全符合FAO/WHO标准,其中,必需氨基酸种类齐全且均衡性好。不饱和脂肪酸含量高于饱和脂肪酸含量,其中n-3 PUFAs含量高达38.17%,尤其EPA和DHA含量较高。检测出28种挥发性风味物质,其中醛类物质所占比重较大,达48.13%。呈味氨基酸含量丰富,占总游离氨基酸含量的6.1%。核苷酸中IMP含量较高,对高白鲑肌肉的鲜美滋味影响程度最明显。研究结果将对今后高白鲑的保鲜加工提供一定的理论依据和参考价值。