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多糖对大豆分离蛋白乳液及乳液凝胶性质的影响
多糖对大豆分离蛋白乳液及乳液凝胶性质的影响
作者:
孙禹凡
朱秀清
王婵
钟明明
齐宝坤
基本信息来源于合作网站,原文需代理用户跳转至来源网站获取
摘要:
文章通过研究不同添加量(0、0.05%、0.1%、0.2%和0.3%)两种带电荷多糖(卡拉胶、瓜尔豆胶)与5%大豆分离蛋白(SPI)复合形成乳液及乳液凝胶性质,揭示复合物结构变化与乳化体系稳定性关系及复合物形成对乳液凝胶特性的影响.采用动态激光散射及红外光谱研究SPI与可溶性卡拉胶、瓜尔豆胶复合物形成乳液流体动力学半径及蛋白二级结构变化;通过测定乳液凝胶质构表征乳液凝胶硬度、黏弹性及持水性等物化性质.结果表明,多糖添加量为0.1%时所形成乳液粒径较小,乳滴形状规则、分布均匀,表面负电荷增加,添加卡拉胶所形成乳液稳定性高于瓜尔豆胶,多糖添加提高乳液凝胶硬度、黏弹性及持水能力,当添加量为0.1%时物化性质最佳.此外,多糖种类及添加量均可改变SPI二级结构,影响SPI与多糖结合,影响所形成乳液及乳液凝胶性质.
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文献信息
篇名
多糖对大豆分离蛋白乳液及乳液凝胶性质的影响
来源期刊
东北农业大学学报(英文版)
学科
工学
关键词
年,卷(期)
2020,(2)
所属期刊栏目
研究报告
研究方向
页码范围
45-52
页数
5页
分类号
TS214.2
字数
6267字
语种
英文
DOI
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东北农业大学学报(英文版)
主办单位:
东北农业大学
出版周期:
季刊
ISSN:
1006-8104
CN:
23-1392/S
开本:
出版地:
哈尔滨市香坊区木林街
邮发代号:
14-250
创刊时间:
1994
语种:
eng
出版文献量(篇)
1093
总下载数(次)
1
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1393
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