核桃油与棕榈硬脂复配体系在涂抹脂基料油中的应用

• 作者: 张霞 李冰 李琳 毛琳璐 焦文娟
• 来源期刊: 粮油食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 棕榈硬脂 核桃油 涂抹脂 硬度 流变性质 β'晶型
• 年，卷（期）: 2020,（2）
• 所属期刊栏目: 特约专栏—粮油食品品质提升与安全控制
• 页码范围: 7-13
• 页数: 7页
• 分类号: TS222
• 字数: 5204字
• 语种: 中文
• DOI: 10.16210/j.cnki.1007-7561.2020.02.002

摘要

对棕榈硬脂与核桃油复配体系的相容性及结晶性质变化进行探究,考察复配体系在涂抹脂基料油中的应用.结果表明,当核桃油含量达到20％以上时,复配体系的固体脂肪含量(Solid Fat Content,SFC)变化趋势符合涂抹脂的最佳SFC曲线特征,适合用作涂抹脂基料油;在温度高于33.3℃时,核桃油与棕榈硬脂在复配比例(1:9、2:8、3:7、4:6)下可以完全相容;在核桃油比例达到3:7以上时,复配体系的屈服值符合涂抹脂的最佳屈服值范围;在温度低于30℃时,棕榈硬脂及复配体系具有较强的晶体网络结构,能在运输和贮藏过程中维持稳定的形态,在接近体温时也能快速熔化,产生涂抹脂类似的口感,复配体系中晶体以β'晶型为主.该结果为棕榈硬脂及核桃油复配体系在涂抹脂中的应用奠定基础.