枸杞饮料乳酸发酵工艺优化及其风味物质分析

• 作者: 刘敦华 张喜康 李佩佩 王丽萍 米江 颉向红 马露
• 来源期刊: 河南农业大学学报
• 学科: 工学
• 关键词: 枸杞 乳酸菌 均匀设计 主成分分析 风味物质
• 年，卷（期）: 2020,（1）
• 所属期刊栏目: 食品科学
• 页码范围: 140-149
• 页数: 10页
• 分类号: TS275.4
• 字数: 6348字
• 语种: 中文

摘要

为优化枸杞饮料乳酸发酵工艺,以红枸杞和黑枸杞为原料,加入不同比例乳酸菌混合发酵,以接种体积分数、发酵时间和发酵温度为单因素,以总酸、总糖、总酚及类胡萝卜素质量浓度和感官评定为评价指标进行试验,在此基础上采用3因素8水平的均匀设计试验和主成分分析,建立指标综合得分模型,通过偏最小二乘回归建模对发酵工艺进行优化,并对发酵前后的枸杞饮料进行顶空固相微萃取法与气相色谱-质谱联用分析(HS-SPME-GC-MS).结果表明,在单因素发酵试验基础上,经均匀设计试验和主成分分析可知,类胡萝卜素、总糖为第1主成分指标,总酸、总酚为第2主成分指标,累计贡献率达到82.353％.经模型优化,枸杞饮料最佳发酵工艺为接种体积分数2.7％、发酵时间41 h、发酵温度33 ℃.经验证试验,计算枸杞饮料综合得分为3.428 1.发酵后枸杞饮料共鉴定出37种挥发性物质,其中醇类8种,酯类9种,醛类7种,酮类5种,其他类8种,共增加了22种物质,醇类、酯类物质明显增加,烯烃类物质完全消失.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘敦华	宁夏大学农学院	112	644	13.0	20.0
2	马露	宁夏大学农学院	4	3	1.0	1.0
3	王丽萍	宁夏大学农学院	8	16	1.0	3.0
4	张喜康	宁夏大学农学院	9	12	2.0	3.0
5	李佩佩	宁夏大学农学院	4	3	1.0	1.0
6	颉向红	宁夏大学农学院	8	9	2.0	2.0
7	米江		1	1	1.0	1.0