一种发芽苦荞格瓦斯饮料制备工艺研究

• 作者: 李先保 李海虹 杜传来 郭元新 陈春旭 高红梅
• 来源期刊: 安徽科技学院学报
• 学科: 工学
• 关键词: 格瓦斯 极差分析 单因素实验 响应面优化 感官评价
• 年，卷（期）: 2020,（1）
• 所属期刊栏目: 食品药品科学
• 页码范围: 56-63
• 页数: 8页
• 分类号: TS201.1
• 字数: 5165字
• 语种: 中文
• DOI: 10.19608/j.cnki.1673-8772.2017.0756

摘要

目的:研制口感协调并具有特定营养价值的新型格瓦斯饮料.方法:以发芽苦荞麦、大麦芽为原料,在通过单因素试验筛选,并选择影响较大的变量基础上,以料液比、糖化时间和蔗糖添加量共3个指标因素为变量,以综合感官评分为响应值,利用响应面法优化新型格瓦斯饮料最佳工艺条件.结果:当添加量为5.00 g麦芽粉、3.00 g苦荞粉、0.22 g糖化酶和80 mL纯水时,在80℃条件下糖化69 min后,24℃发酵4d,最终添加2.46g蔗糖调配风味,可得到最佳制备工艺条件下的发芽苦荞格瓦斯饮料.结论:在此优化工艺条件下制得的产品颜色鲜明透亮、口感圆润、有苦荞麦香,综合感官评分最高,为83.2882.该工艺对发芽苦荞格瓦斯饮料的生产具有一定的理论指导意义.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郭元新	江苏科技大学粮食学院	9	1	1.0	1.0