温度对果蔬焓值变化规律的影响

• 作者: 张哲 张秋月 张秋梅 张金斗 王怀文 田津津 郝俊杰
• 来源期刊: 海南师范大学学报（自然科学版）
• 学科: 工学
• 关键词: 差式量热扫描仪 焓值 预测模型
• 年，卷（期）: 2020,（2）
• 所属期刊栏目: 化学与化学工程
• 页码范围: 143-151
• 页数: 9页
• 分类号: TS2
• 字数: 5006字
• 语种: 中文
• DOI: 10.12051/j.issn.1674-4942.2020.02.005

摘要

利用差式量热扫描仪(Differential Scanning Calorimetry,DSC),研究不同类型的果蔬在同一温度段(-40～30℃)下的焓值,分析了果蔬焓值随温度的变化趋势,并且建立了相关因素与焓值的预测模型.研究发现:果蔬焓值随温度上升分为三段,糖类、淀粉类、纤维类、蛋白质类从-40 ℃开始缓慢增,中期增长速率加快,且在-10℃以后进入快速增长阶段,15℃后呈线性增长;而脂肪类在-20℃之前缓慢增长,然后进入快速增长阶段,最终达到稳定状态后增长速率均不超过2kJ/(kg·℃).各个种类果蔬的焓值在同一温度下,水果类的焓值高于蔬菜类,通过分析温度与焓值的拟合情况,可以预测果蔬的焓值.