青麦仁面包老化过程中品质分析

• 作者: 张国治 贺国亚 陈欣欣
• 来源期刊: 粮食加工
• 学科: 工学
• 关键词: 青麦仁粉 面包 老化 品质
• 年，卷（期）: 2020,（3）
• 所属期刊栏目: 小麦加工
• 页码范围: 13-17
• 页数: 5页
• 分类号: TS213.2
• 语种: 中文

摘要

通过测定面包老化过程中的品质变化,分析了青麦仁面包老化过程中的品质变化规律.结果 显示:随着老化时间的增长,面包的水分含量逐渐下降;水分活度呈现先降低后升高、再降低;面包的比容下降,老化达到第5天后,面包比容下降趋势减缓;青麦仁面包的各项感官指标均下降;面包芯色泽和面包表皮色泽下降;青麦仁面包的硬度上升,弹性下降;青麦仁面包中多分子层结合水向单分子层水转化,水分的总量在减少;在第5天后微生物卫生指标超标.