冻结速率对果蔬冰点的影响

• 作者: 张哲 朗元路 严雷 袁晖 杨文哲 郝俊杰 王怀文 田津津
• 来源期刊: 海南师范大学学报（自然科学版）
• 学科: 工学
• 关键词: 冰点 冻结速率 含水量 果蔬
• 年，卷（期）: 2020,（4）
• 所属期刊栏目: 食品科学
• 页码范围: 433-440
• 页数: 8页
• 分类号: TS2
• 语种: 中文
• DOI: 10.12051/j.issn.1674-4942.2020.04.010

摘要

文章利用差式量热扫描仪,将樱桃、山药等30种不同果蔬作为研究对象,设定不同的冻结速率对其进行观察,分析各类果蔬的冻结速率与冰点的关系.研究发现:各类果蔬的冰点总体上随着冻结速率的上升逐渐变大,这说明冻结速率越大,越有利于果蔬快速冷冻.然而,由于不同研究对象的内部结构与组分之间的差异,使得低温冷冻导致的冰晶化过程的持续作用对各类果蔬的影响不同,进而使不同类别果蔬的冰点温度呈现不同的变化范围,并与冻结速率之间呈现出不同的变化规律.