多酚与玉米淀粉相互作用研究

• 作者: 任顺成 曹悦 李林政 潘天义 肖遥
• 来源期刊: 河南工业大学学报（自然科学版）
• 学科: 工学
• 关键词: 多酚 玉米淀粉 相互作用 粒径 V型复合物
• 年，卷（期）: 2020,（1）
• 所属期刊栏目: 粮油食品研究
• 页码范围: 45-51
• 页数: 7页
• 分类号: TS201.2
• 字数: 4379字
• 语种: 中文
• DOI: 10.16433/j.1673-2383.2020.01.008

摘要

多酚能够与淀粉发生相互作用,从而对淀粉特性产生影响.研究了7种常见食源多酚(原花青素单聚体、儿茶素、咖啡酸、单宁酸、没食子酸、绿原酸和阿魏酸)与高直链和蜡质玉米淀粉的相互作用.粒径分析结果表明,7种多酚主要与直链淀粉发生显著相互作用,能使高直链玉米淀粉的粒径增大,但对蜡质玉米淀粉粒径则有不同影响,其中,咖啡酸和绿原酸能减小它的平均粒径;淀粉-碘结合力分析结果表明,7种多酚均减小了两种淀粉溶液的淀粉-碘结合力,其中咖啡酸和阿魏酸对高直链玉米淀粉影响最为显著,咖啡酸和绿原酸对蜡质玉米淀粉影响较显著;红外分析结果表明,7种多酚能与两种玉米淀粉通过非共价键发生相互作用,其中阿魏酸、咖啡酸和绿原酸与直链淀粉作用最强;X-射线衍射结果表明,除原花青素和单宁酸外,其他多酚均能与高直链玉米淀粉形成V型复合物,但能与蜡质玉米淀粉形成V型复合物的只有阿魏酸.总体来说,多酚可通过非共价作用与淀粉分子结合,形成分子间或者分子内复合物.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	任顺成	河南工业大学河南省天然色素制备重点实验室	71	664	16.0	20.0
2	肖遥	河南工业大学河南省天然色素制备重点实验室	2	4	1.0	2.0
3	曹悦	河南工业大学河南省天然色素制备重点实验室	1	0	0.0	0.0
4	李林政		1	0	0.0	0.0
5	潘天义		1	0	0.0	0.0