不同品种葡萄酒香气特征及成分分析

• 作者: 宋晶晶 武运 王伟雄 王雪薇 薛洁 赵昊
• 来源期刊: 中外葡萄与葡萄酒
• 学科: 工学
• 关键词: 葡萄 左山一 葡萄酒 挥发性物质 香气特征
• 年，卷（期）: 2020,（6）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 28-33
• 页数: 6页
• 分类号: TS262.61
• 语种: 中文
• DOI: 10.13414/j.cnki.zwpp.2020.06.005

摘要

选用东北地区山葡萄品种'左山一'和欧洲品种'赤霞珠''西拉'及'美乐'为原料酿造葡萄酒,采用气相色谱-质谱联用(GC-MS)及气相色谱-嗅闻-质谱(GC-O-MS)对各葡萄酒间香气成分种类、含量及嗅闻特征进行测定,探究各品种葡萄酒之间的香气特征,并分析比较他们之间的差异.定性分析结果表明,4种葡萄酒共39种主体风味物质,以酯类、醇类、酸类、酚类4大类为主,其中酯类物质共计19种,醇类物质共计15种,酸类物质共计4种,酚类物质1种;而定量分析结果则检测出31中香气成分,其中酯类15种,醇类10种,酚类、酸类和醛类物质各2种.通过GC-O-MS香气成分分析得知,'左山一'葡萄酒整体风味物质含量较高,果香气味突出;其余3个品种均具有成熟的黑色水果香气和香料香,表现出各自的品种特点.