乳清蛋白及与其它乳成分的热聚合作用机制研究进展

• 作者: 王存芳 陈笛
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 热影响 乳清蛋白 其它乳成分 相互作用 功能性
• 年，卷（期）: 2020,（3）
• 所属期刊栏目: 综述
• 页码范围: 298-306
• 页数: 9页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2020.03.037

摘要

乳蛋白决定奶类品质,而热加工会影响乳清蛋白尤其是β-乳球蛋白的稳定性.热处理时,乳清蛋白不仅自身发生不同程度的聚合,而且通过巯基-二硫键分别与酪蛋白胶束和乳脂球膜蛋白发生结合.乳清蛋白亦可与其它乳成分如乳糖、钙盐、乳脂发生热聚合作用.本文根据乳品受热温度的不同,针对乳清蛋白间及其与其它乳成分的相互作用途径进行分析,阐明热聚合作用过程及机理,对改善乳制品的热稳定性、凝胶性等功能性质具有重要的理论意义,拓宽乳清蛋白作为配料在相关食品体系中的应用.