鸡肉酶解物中不同氨基前体对肉香味形成的贡献

• 作者: 王天泽 王羽桐 肖群飞 谢建春
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 鸡肉酶解物 肽 游离氨基酸 氧化鸡脂 美拉德反应 肉香味
• 年，卷（期）: 2020,（3）
• 所属期刊栏目: 分析与检测
• 页码范围: 221-232
• 页数: 12页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2020.03.028

摘要

通过超滤分离鸡肉酶解物,制备分子质量小于1 ku、1～5 ku、大于5 ku的3个肽组分样品.采用盐酸水解鸡肉酶解物,制备氨基酸组分样品.以3个肽组分和氨基酸组分及葡萄糖为原料,设计加或不加氧化鸡脂两类共8个模型反应体系,研究鸡肉酶解物中不同氨基组分对肉香味形成的贡献.通过分析比较反应产物在波长420 nm处紫外-可见光吸收值和pH变化值,以及固相微萃取/气-质联机分析挥发性风味物质组成,发现对于加与不加氧化鸡脂的两类反应体系,均为随氨基组分的分子质量增大,420 nm处紫外-可见光吸收值降低,产生的挥发性化合物总量减少,这可能因分子质量大反应活性差导致.无论加或不加氧化鸡脂,均为氨基酸组分对含硫化合物贡献最大,小于1 ku和1～5 ku肽组分对吡嗪类化合物贡献最大.但氧化鸡脂中含有羰基类脂质氧化产物可对美拉德反应有影响,与不加氧化鸡脂相比,加入氧化鸡脂后420 nm处紫外-可见光吸收值稍增加,产生的风味化合物总量大幅度下降,并有带烷基链的化合物(如2-甲基-5-丙基-噻吩)含量增加及新杂环化合物2-丁基吡啶出现.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	肖群飞		2	1	1.0	1.0
2	谢建春		2	1	1.0	1.0
3	王天泽		1	0	0.0	0.0
4	王羽桐		1	0	0.0	0.0