酵母菌株对余甘子酒香气成分及感官品质的影响

• 作者: 刘兴艳 李洁 王沂雯 郑涵予 钟焱 陈安均
• 来源期刊: 江西农业大学学报
• 学科: 工学
• 关键词: 酵母菌株 余甘子酒 挥发性物质 主成分分析 感官评价 模糊综合评判
• 年，卷（期）: 2020,（5）
• 所属期刊栏目: 生物技术与食品工程
• 页码范围: 1058-1066
• 页数: 9页
• 分类号: TS262.7
• 语种: 中文
• DOI: 10.13836/j.jjau.2020118

摘要

[目的]以余甘子为原料,对比了5株酵母菌株(Aroma white、D254、EC1118、Perlage和Top15)对余甘子酒品质的影响.[方法]分析了5种酵母菌株分别发酵的余甘子酒的基础理化指标.[结果]结果表明酵母菌株对其基础理化指标影响较小.通过气相色谱-质谱联用仪分析5种余甘子酒的挥发性香气成分,共鉴定了47种挥发性香气成分,主要为醇类与酯类物质,其中EC1118发酵的余甘子酒挥发性香气成分总含量最高.对5种余甘子酒的挥发性香气成分进行主成分分析,降维得到的前3个主成分的累计贡献率为87.05％,通过前3个主成分得分可知,5种余甘子酒存在一定差异且可通过得分将其归为4类.经感官评价,EC1118发酵的余甘子酒感官得分最高.将感官得分与挥发性香气成分结合进行模糊综合评判,得出最优酵母菌株为EC1118,其结果与挥发性物质的分析和感官评价结果一致.[结论]综合考虑,认为EC1118更适合作为挥发性物质丰富、感官良好的余甘子酒的发酵菌株.