金针菇菌根α-半乳糖苷酶在豆乳粉中的应用

• 作者: 孟俊龙 常明昌 徐丽婧 李贞蓉
• 来源期刊: 山西农业科学
• 关键词: 金针菇菌根 α-半乳糖苷酶 豆乳粉 喷雾干燥 响应面优化
• 年，卷（期）: 2020,（4）
• 所属期刊栏目: 贮藏与加工
• 页码范围: 630-638
• 页数: 9页
• 分类号: TS214.2
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-2481.2020.04.34

摘要

利用金针菇菌根含有α-半乳糖苷酶,且该酶可以水解豆乳中寡糖这一特性,以金针菇菌根、大豆为主要原料,通过粉碎、浸提、过滤、调配、均质、喷雾干燥等步骤来制备金针菇豆乳粉.以还原糖含量和感官评分为指标进行单因素试验,并在单因素试验的基础上,以感官评分为响应值,进行响应面优化试验来确定金针菇豆乳粉的最佳工艺参数.结果表明,最佳工艺参数为:大豆与水的料液比1:4(g/mL)、金针菇菌根粗酶液与豆乳的体积比3:7、金针菇菌根粗酶液与豆乳的反应时间3 h、金针菇菌根粗酶液与豆乳的反应温度40℃、单甘酯添加量0.010 g/mL、麦芽糊精添加量0.20 g/mL、喷雾干燥进口温度177℃.在此条件下,制得的产品寡糖含量较低,溶解状态良好,品质优良,风味独特.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李贞蓉	山西农业大学食品科学与工程学院	2	1	1.0	1.0