低硬度调和牛油的制备及品质分析

• 作者: 何新益 刘佳敏 刘晓东 姚迪 李旭 闫西纯
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 牛油 猪油 硬度 植物油 二元复配
• 年，卷（期）: 2020,（3）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 200-202,231
• 页数: 4页
• 字数: 3004字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2020.03.038

摘要

通过Rancimat法测定牛油 菜籽油调和油的氧化诱导时间,推算调和牛油的产品保藏期.通过质构仪测定调和牛油在室温下的硬度,确定调和牛油中两种油脂的适宜添加比例.结果 表明:调和牛油氧化诱导时间为(18.92±0.10)～(39.90±0.42)h,氧化稳定性介于菜籽油和牛油之间.当牛油添加比为40％～60％时,调和牛油的硬度与猪油的接近.