柠檬汁饮料中维生素C稳定性的研究

• 作者: 金苏英 张丽华 姚森 陈育红 赵益臻 王亮 童彦 欧凯 李言郡 金益英
• 来源期刊: 饮料工业
• 学科: 工学
• 关键词: 维生素C 柠檬汁饮料 抗氧化剂 降解动力学 货架期稳定性
• 年，卷（期）: 2020,（6）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 6-11
• 页数: 6页
• 分类号: TS27
• 语种: 中文

摘要

以柠檬汁饮料为对象,研究维生素C降解的动力学、抗氧化剂对维生素C降解的影响,为其货架期稳定性的预测提供依据.结果显示,贮藏过程中维生素C和异抗坏血酸钠的降解均符合零级反应动力学或一级动力学模型,用一级动力学模型来描述维生素C的降解规律更合适.EDTA、异抗坏血酸钠和维生素E的添加对维生素C的降解速率和柠檬汁饮料产品的褐变有显著的影响;经添加0.02‰EDTA、0.15‰异抗坏血酸钠和0.1‰维生素E,能有效地保护维生素C,减少维生素C在贮藏过程中的降解,同时能有效的延缓果汁的褐变.维生素C、异抗坏血酸钠和色差值的△E的变化速率k均与贮藏温度有关,符合阿伦尼乌斯公式.在25℃～55℃范围,维生素C降解速率的Q10约为2.6～3.0,异抗坏血酸钠降解速率的Q10约为2.5～2.8,色差△E变化的Q10约为3.1～3.7,可以据此来预测产品在贮藏过程中的货架期稳定性.