采用Heracles NEO超快速气相色谱探究冷冻干燥速溶咖啡加工过程中香气变化

• 作者: 王炜清 金丽娟 承超 张建文 邢志强
• 来源期刊: 饮料工业
• 学科: 工学
• 关键词: 冻干咖啡 HeraclesNEO 超快速气相色谱 电子鼻 香气
• 年，卷（期）: 2020,（6）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 12-16
• 页数: 5页
• 分类号: TS272.59
• 语种: 中文

摘要

为探究冷冻干燥速溶咖啡加工过程中的香气变化,采用不同萃取方式制备样品进行分析对比.本文利用Heracles NEO超快速气相色谱检测手段对咖啡萃取液、冷冻咖啡液及冷冻干燥速溶咖啡的香气成分进行了分析,结果表明:在冷冻干燥的第一阶段(冷冻),冷萃、热萃两组样品的香气总量变化较小,分别降低了3.37％和4.24％,冷冻过程对香气影响不显著;在冷冻干燥的第二阶段(升华),冷萃、热萃两组样品香气总量显著降低,分别降低了30.53％、21.59％;同时,冷冻干燥对咖啡香气总量影响显著,对香气类型无显著影响.因此,冷冻干燥加工方式对咖啡挥发性香气具有一定影响,该结果为冷冻干燥速溶咖啡的风味品质提供理论依据.