低钠松花蛋腌制工艺优化研究

• 作者: 付强 姬生贺 张心雨 郝建敏 阎佩佩 高杰
• 来源期刊: 家禽科学
• 学科: 农学
• 关键词: 松花蛋 低钠 腌制工艺
• 年，卷（期）: 2020,（8）
• 所属期刊栏目: 研究报道
• 页码范围: 15-18
• 页数: 4页
• 分类号: S873
• 语种: 中文

摘要

采用单因素分析法,进行了两次腌制试验,确定了KOH取代NaOH的松花蛋腌制液的最佳浓度为4.90％(OH-离子浓度相当于3.51％NaOH).感官综合评分结果显示该配方与NaOH对照组感无显著差异,腌制效果较好.其最佳腌制液配方为:NaCl 1.00％～1.50％,KCl 1.90％,KOH 3.60％～4.90％,ZnCl20.28％,CuSO40.14％,红茶末1.00％～1.50％,其余为水.腌制过程中,料液中碱液初始浓度较高,下降幅度较大,试验组平均降幅约为40.00％.试验组第一周平均降幅31.59％;第二、第三周变化幅度较小,平均降幅分别为1.02％、4.41％;第四周变化加快,碱浓度下降平均幅度为6.88％.