采石矶茶干营养组成与挥发性风味物质分析

• 作者: 何莹 吴学凤 周希 李兴江 杨勇 梁进 穆冬冬 郑志 陈卓 鲍哲
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 采石矶茶干 顶空固相微萃取(HS-SPME) 气相色谱-质谱(GC-MS) 营养成分 挥发性风味物质
• 年，卷（期）: 2020,（10）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 1-6
• 页数: 6页
• 分类号: TS214.2
• 字数: 5173字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.10.001

摘要

本文采用国标方法测定采石矶茶干的营养成分,顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术测定其挥发性风味物质.结果 表明:茶干中的水分含量49.53 g/100 g、盐含量2.49 g/100 g、脂肪含量6.00 g/100 g、氨基酸态氮含量0.85 g/100 g、氨基酸总含量24.02 g/100 g、总酸0.32 g/100 g;共检测出48种挥发性风味物质,包括酯类10种,醛类7种,醇类7种,酸类2种,酮类2种,吡啶类5种,烃类4种,其他类11种.其中,主要特征香气包括醇类(2-甲基-1-丁醇、3-辛醇)、醛类(糠醛、苯甲醛、壬醛)、酯类(庚酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、苯甲酸乙基己酯)、茴香脑与双戊烯,极好的赋予了茶干进口香醇、口感细腻的独特风味,本研究结果可为茶干的深入研究提供一定参考.