冻融循环对锥栗淀粉理化性质的影响

• 作者: 刘冬瑜 庄玮婧 陈丰 骆文灿 黄春林
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 锥栗淀粉 冻融循环 理化性质
• 年，卷（期）: 2020,（3）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 52-57
• 页数: 6页
• 分类号: TS231
• 字数: 5399字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.03.010

摘要

目的:本文探讨了冻融循环(以-20℃/22 h,25℃/2 h为一个循环)对锥栗淀粉理化性质的影响,旨在为锥栗淀粉改性和产品的开发利用提供理论参考.方法:以锥粟原淀粉为对照,比较了3次、7次和10次冻融淀粉的基本成分变化;采用傅里叶变换红外光谱(FTIR)分析淀粉结晶区比重;激光粒度分析仪测定淀粉的粒径分布范围;观察上清液体积变化分析淀粉糊凝沉性;快速黏度分析仪(RVA)测定淀粉糊化特性;流变仪进行剪切稀化的测定及储能模量、损耗模量分析;质构分析仪(TPA)分析淀粉凝胶质构特性.结果:与锥栗原淀粉比较,锥栗冻融淀粉的蛋白质、脂肪和直链淀粉含量降低,破损淀粉含量升高.3次、7次冻融淀粉结晶区比重、粒径分布范围逐渐减少,但10次冻融淀粉又略有回升.在70 h内,原淀粉和冻融淀粉糊均完成凝沉,冻融淀粉糊的析水率降低.冻融淀粉的成糊温度降低,峰值黏度升高,回生值升高.3次、7次冻融淀粉的储能模量均低于原淀粉,而10次冻融淀粉随着剪切应力的增加,储能模量略高于原淀粉.冻融淀粉凝胶的硬度降低,弹性和黏着性升高.结论:冻融循环对锥率淀粉理化性质影响明显,本研究结果对锥栗淀粉基食品冻融机理提供理论参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈丰	福建农业职业技术学院生物技术学院	8	18	2.0	4.0
2	庄玮婧	福建农林大学食品科学学院	19	108	6.0	10.0
3	黄春林	福建农业职业技术学院生物技术学院	2	1	1.0	1.0
4	骆文灿		3	15	1.0	3.0
5	刘冬瑜	福建农林大学食品科学学院	1	0	0.0	0.0