不同制汁方式对石榴酒品质的影响

• 作者: 吕真真 焦中高 刘慧 王艳杰 张春岭 刘杰超
• 来源期刊: 果树学报
• 学科: 农学
• 关键词: 石榴酒 制汁方式 抗氧化 风味 感官
• 年，卷（期）: 2020,（12）
• 所属期刊栏目: 贮藏·加工
• 页码范围: 1941-1952
• 页数: 12页
• 分类号: S665.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.13925/j.cnki.gsxb.20200212

摘要

[目的]找到适宜的石榴酒制备前处理方式,为石榴酒加工工艺优化和品质提升提供参考.[方法]以鲜石榴为原料,探究5种制汁方式对发酵石榴酒理化特性、抗氧化能力、风味成分和感官品质的影响.[结果]含隔膜制汁发酵石榴酒的总酚与类黄酮含量较高,并且对2,2'-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)(ABTS)阳离子、超氧阴离子自由基有较强的清除作用;5种发酵石榴酒中共鉴定出32种风味化合物,酯类和醇类化合物含量最为丰富;异戊醇乙酯、辛酸乙酯、乙酸苯乙酯、癸酸乙酯是石榴酒的主体香味物质,赋予酒体花香、果香以及甜香;去籽制汁发酵石榴酒得分最高,鲜石榴的籽和隔膜会影响发酵石榴酒澄清度、香气和口感.[结论]去籽制汁发酵石榴酒感官评分较高,最易被大众接受;含隔膜制汁发酵石榴酒抗氧化能力突出,香气浓郁,工艺简化,是较优的石榴酒制作方法.