内酯豆花制备工艺的响应面法优化

• 作者: 孙德伟 宾冬梅 张鑫平 李建周 陈晓华
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 内酯豆花 葡萄糖酸-δ-内酯 响应面法
• 年，卷（期）: 2020,（12）
• 所属期刊栏目: 试验研究
• 页码范围: 16-24
• 页数: 9页
• 分类号: TS214.2|TS202.3
• 语种: 中文
• DOI: 10.19804/j.issn1006-2513.2020.12.004

摘要

豆花是一种人们喜爱的大豆加工食品,一般采用盐卤或石膏作为凝固剂制作,但卤水点的豆花产量较低,还可能产生苦涩味.本文以黄豆为原材料,以葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)为凝固剂,利用湿法工艺制备内酯豆花.在单因素试验基础上,选取料水比、凝固温度和内酯添加量为影响因素,以内酯豆花的凝胶强度和感官评分作为响应值,开展实验,优化内酯豆花制作工艺.结果表明,较佳工艺条件为:料水比1:15(g/mL),凝固温度为90℃,添加0.20％内酯,凝固20min.此工艺条件制备的豆花凝胶状态好、口感滑嫩、色泽均一、出水少,潜在市场价值巨大.