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解冻方式对近江牡蛎肉感官特征和理化指标的影响
解冻方式对近江牡蛎肉感官特征和理化指标的影响
作者:
张晨晓
张自然
游刚
牛改改
秦成丰
董庆亮
蔡秋杏
覃媚
基本信息来源于合作网站,原文需代理用户跳转至来源网站获取
牡蛎
解冻方式
感官特征
理化性质
综合评价
摘要:
为获得冻结牡蛎肉的最佳解冻方式,以解冻时间、感官评分、质构、色差、解冻损失率、蒸煮损失率、pH、挥发性盐基氮(Total volatile basic nitrogen,TVB-N)、硫代巴比妥酸(Thibabituric acid,TBA)和菌落总数为指标,研究自然解冻、静水解冻、冷藏解冻、超声波解冻和微波解冻5种解冻方式对近江牡蛎感官特征和理化指标的影响,并采用变异系数权重法对解冻后牡蛎肉品质进行综合评价.结果 表明:自然解冻(128 min)与冷藏解冻(309 min)所需时间较长,解冻后牡蛎肉的感官评分最小,分别为4.6、4.4分;TVB-N、TBA和菌落总数较大.微波解冻(1.5 min)和超声波解冻(9 min)耗时较短,感官评分较高,分别为6.12、6.0分;TVB-N、TBA和菌落总数最小,但蒸煮损失率和解冻损失率较大.静水解冻所需时间31 min,感官评分(6.0分)较高,但TVB-N、TBA和细菌总数较大.综合评价结果显示,解冻时间(权重值为0.357)对牡蛎肉品质影响最大,微波解冻综合评分(0.548)最高,是理想的近江牡蛎肉解冻方式,但持水力较低,微波解冻条件仍需进一步研究.
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篇名
解冻方式对近江牡蛎肉感官特征和理化指标的影响
来源期刊
食品工业科技
学科
工学
关键词
牡蛎
解冻方式
感官特征
理化性质
综合评价
年,卷(期)
2020,(16)
所属期刊栏目
贮运保鲜
研究方向
页码范围
271-278
页数
8页
分类号
TS254.7
字数
8299字
语种
中文
DOI
10.13386/j.issn1002-0306.2020.16.043
五维指标
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研究来源
研究分支
研究去脉
引文网络交叉学科
相关学者/机构
期刊影响力
食品工业科技
主办单位:
北京一轻研究院
出版周期:
半月刊
ISSN:
1002-0306
CN:
11-1759/TS
开本:
大16开
出版地:
北京永外沙子口路70号
邮发代号:
2-399
创刊时间:
1979
语种:
chi
出版文献量(篇)
29192
总下载数(次)
118
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