基本信息来源于合作网站,原文需代理用户跳转至来源网站获取       
摘要:
为获得冻结牡蛎肉的最佳解冻方式,以解冻时间、感官评分、质构、色差、解冻损失率、蒸煮损失率、pH、挥发性盐基氮(Total volatile basic nitrogen,TVB-N)、硫代巴比妥酸(Thibabituric acid,TBA)和菌落总数为指标,研究自然解冻、静水解冻、冷藏解冻、超声波解冻和微波解冻5种解冻方式对近江牡蛎感官特征和理化指标的影响,并采用变异系数权重法对解冻后牡蛎肉品质进行综合评价.结果 表明:自然解冻(128 min)与冷藏解冻(309 min)所需时间较长,解冻后牡蛎肉的感官评分最小,分别为4.6、4.4分;TVB-N、TBA和菌落总数较大.微波解冻(1.5 min)和超声波解冻(9 min)耗时较短,感官评分较高,分别为6.12、6.0分;TVB-N、TBA和菌落总数最小,但蒸煮损失率和解冻损失率较大.静水解冻所需时间31 min,感官评分(6.0分)较高,但TVB-N、TBA和细菌总数较大.综合评价结果显示,解冻时间(权重值为0.357)对牡蛎肉品质影响最大,微波解冻综合评分(0.548)最高,是理想的近江牡蛎肉解冻方式,但持水力较低,微波解冻条件仍需进一步研究.
推荐文章
近江牡蛎对Pb的累积和排出
近江牡蛎
累积
排出
重金属
监测生物
盐度对长牡蛎和近江牡蛎及其杂交稚贝生长和存活的影响
长牡蛎
近江牡蛎
盐度
杂交子
生长
存活
广东沿海近江牡蛎重金属含量特征及其风险分析
近江牡蛎
重金属
时空变化
风险分析
响应面法优化近江牡蛎多糖提取工艺
近江牡蛎
多糖
响应面分析
提取工艺优化
内容分析
关键词云
关键词热度
相关文献总数  
(/次)
(/年)
文献信息
篇名 解冻方式对近江牡蛎肉感官特征和理化指标的影响
来源期刊 食品工业科技 学科 工学
关键词 牡蛎 解冻方式 感官特征 理化性质 综合评价
年,卷(期) 2020,(16) 所属期刊栏目 贮运保鲜
研究方向 页码范围 271-278
页数 8页 分类号 TS254.7
字数 8299字 语种 中文
DOI 10.13386/j.issn1002-0306.2020.16.043
五维指标
传播情况
(/次)
(/年)
引文网络
引文网络
二级参考文献  (340)
共引文献  (109)
参考文献  (33)
节点文献
引证文献  (0)
同被引文献  (0)
二级引证文献  (0)
1949(1)
  • 参考文献(0)
  • 二级参考文献(1)
1960(1)
  • 参考文献(0)
  • 二级参考文献(1)
1970(1)
  • 参考文献(0)
  • 二级参考文献(1)
1975(1)
  • 参考文献(0)
  • 二级参考文献(1)
1977(1)
  • 参考文献(0)
  • 二级参考文献(1)
1982(1)
  • 参考文献(0)
  • 二级参考文献(1)
1987(8)
  • 参考文献(0)
  • 二级参考文献(8)
1990(3)
  • 参考文献(0)
  • 二级参考文献(3)
1993(4)
  • 参考文献(0)
  • 二级参考文献(4)
1994(3)
  • 参考文献(0)
  • 二级参考文献(3)
1997(8)
  • 参考文献(0)
  • 二级参考文献(8)
1999(10)
  • 参考文献(1)
  • 二级参考文献(9)
2000(3)
  • 参考文献(0)
  • 二级参考文献(3)
2001(6)
  • 参考文献(1)
  • 二级参考文献(5)
2002(9)
  • 参考文献(1)
  • 二级参考文献(8)
2003(9)
  • 参考文献(1)
  • 二级参考文献(8)
2004(4)
  • 参考文献(0)
  • 二级参考文献(4)
2005(11)
  • 参考文献(1)
  • 二级参考文献(10)
2006(12)
  • 参考文献(0)
  • 二级参考文献(12)
2007(22)
  • 参考文献(0)
  • 二级参考文献(22)
2008(19)
  • 参考文献(1)
  • 二级参考文献(18)
2009(22)
  • 参考文献(0)
  • 二级参考文献(22)
2010(23)
  • 参考文献(2)
  • 二级参考文献(21)
2011(36)
  • 参考文献(2)
  • 二级参考文献(34)
2012(30)
  • 参考文献(2)
  • 二级参考文献(28)
2013(24)
  • 参考文献(1)
  • 二级参考文献(23)
2014(42)
  • 参考文献(5)
  • 二级参考文献(37)
2015(25)
  • 参考文献(2)
  • 二级参考文献(23)
2016(12)
  • 参考文献(4)
  • 二级参考文献(8)
2017(16)
  • 参考文献(4)
  • 二级参考文献(12)
2018(5)
  • 参考文献(4)
  • 二级参考文献(1)
2019(1)
  • 参考文献(1)
  • 二级参考文献(0)
2020(0)
  • 参考文献(0)
  • 二级参考文献(0)
  • 引证文献(0)
  • 二级引证文献(0)
研究主题发展历程
节点文献
牡蛎
解冻方式
感官特征
理化性质
综合评价
研究起点
研究来源
研究分支
研究去脉
引文网络交叉学科
相关学者/机构
期刊影响力
食品工业科技
半月刊
1002-0306
11-1759/TS
大16开
北京永外沙子口路70号
2-399
1979
chi
出版文献量(篇)
29192
总下载数(次)
118
  • 期刊分类
  • 期刊(年)
  • 期刊(期)
  • 期刊推荐
论文1v1指导