解冻方式对近江牡蛎肉感官特征和理化指标的影响

• 作者: 张晨晓 张自然 游刚 牛改改 秦成丰 董庆亮 蔡秋杏 覃媚
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 牡蛎 解冻方式 感官特征 理化性质 综合评价
• 年，卷（期）: 2020,（16）
• 所属期刊栏目: 贮运保鲜
• 页码范围: 271-278
• 页数: 8页
• 分类号: TS254.7
• 字数: 8299字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.16.043

摘要

为获得冻结牡蛎肉的最佳解冻方式,以解冻时间、感官评分、质构、色差、解冻损失率、蒸煮损失率、pH、挥发性盐基氮(Total volatile basic nitrogen,TVB-N)、硫代巴比妥酸(Thibabituric acid,TBA)和菌落总数为指标,研究自然解冻、静水解冻、冷藏解冻、超声波解冻和微波解冻5种解冻方式对近江牡蛎感官特征和理化指标的影响,并采用变异系数权重法对解冻后牡蛎肉品质进行综合评价.结果 表明:自然解冻(128 min)与冷藏解冻(309 min)所需时间较长,解冻后牡蛎肉的感官评分最小,分别为4.6、4.4分;TVB-N、TBA和菌落总数较大.微波解冻(1.5 min)和超声波解冻(9 min)耗时较短,感官评分较高,分别为6.12、6.0分;TVB-N、TBA和菌落总数最小,但蒸煮损失率和解冻损失率较大.静水解冻所需时间31 min,感官评分(6.0分)较高,但TVB-N、TBA和细菌总数较大.综合评价结果显示,解冻时间(权重值为0.357)对牡蛎肉品质影响最大,微波解冻综合评分(0.548)最高,是理想的近江牡蛎肉解冻方式,但持水力较低,微波解冻条件仍需进一步研究.